La cucina della nuova Brasserie dell'Hotel Le Fucine, investimento realizzato dal gruppo siderurgico Danieli, punta a valorizzare le eccellenze friulane, accuratamente selezionate dallo chef Andrea Fantini. A partire dalla carne, cotta al Josper
Il Josper al centro di tutto. Per far rendere al meglio i prodotti del territorio. La filosofia, molto ambiziosa, del ristorante Le Fucine Brasserie, appena aperto a Buttrio a 15 minuti di macchina da Udine, è questa. Il colosso Danieli, leader mondiale nel campo della siderurgia, dopo aver realizzato un caffè-bistrot, aperto a pranzo e fino alle 21, di fronte alla propria sede, fa il salto nell’alta cucina e nel mondo dell’hotellerie. All’interno del nuovo Hotel Le Fucine nasce la Brasserie cui prossimamente sarà affiancato il ristorante gourmet. Un progetto ambizioso all’interno di un complesso molto minimal dove tutto appare essenziale e concreto. E’ questa l’impronta data col lavoro incessante di BeatriceNardini, hotel manager, affiancata da Michele Lepardo. Il lavoro in cucina è stato affidato allo chef locale Andrea Fantini, che di gavetta e collaborazioni ne ha fatte parecchie, come il sommelier Nicholas Chiarcossi e tutto il personale di sala che arriva da percorsi importanti nei migliori ristoranti del Friuli Venezia Giulia.
La selezione dei fornitori: territorio protagonista
Perché il territorio è al centro di tutto, insieme al Josper, arrivato dalla Spagna. «Un investimento importante - spiega Fantini, uno che le mani in cucina le mette dalla mattina alla sera e non sta solo a dar disposizioni alla brigata composta da sette persone - per far sì che la carne che si gusta alle Fucine lasci veramente il segno sul palato e sull’esperienza che si va a fare. Costa 25mila euro e in regione è l’unico. Si alza e si abbassa con delle carrucole e cuoce le pietanze in modo divino. Uno prepara, poi passa al Josper per grigliate, dalle carni al polpo».
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«Facciamo tutto noi - prosegue lo chef -, anche le paste fresche e tutta la pasticceria per il servizio di colazione che abbiamo deciso di aprire anche agli esterni».
Il lavoro certosino di Fantini si fonda sulla qualità dei prodotti da servire ai clienti. «Abbiamo un’idea: qui il latte è buono un po’ dappertutto. C’è una produzione forte. Cambiamo latteria ogni mese. Abbiamo cominciato con quello di Mariano del Friuli delle latterieZoff. Latte e formaggi arrivano da loro e da Sioni di Buttrio. Ma quasi tutto proviene dal Friuli. Anche la carne, a parte la bavetta americana, che proviene soprattutto dalla macelleriaBonelli di Cormons. La pezzata rossa è nostra e viene acquistata da un allevamento di Aiello. La ricerca dei prodotti del territorio è costante. Anche in questo caso, fatta eccezione per alcuni tagli esteri, abbiamo intenzione di affidarci a vari allevamenti alternandoli».
Stesso discorso viene fatto sui salumi. E il tagliere delle Fucine è ricco e di qualità. Solo il prosciutto crudo di San Daniele arriva dal collaudato salumificioBagatto. Per il resto, dai salami, ai prosciutti cotti, all’ossocollo e la pancetta, è ancora frutto di ricerca: «In questo caso siamo andati a Palmanova, da Caligaris, al suo In Cortile. Producono vari tipi di salumi realizzati in una filiera chiusa con carni friulane, senza polisfati e allergeni». Il gusto e la digeribilità sono lì nel piatto a dimostrarlo. La selezione dei fornitori comprende naturalmente anche le verdure. Alcune, come zucchine e zucca vengono da una piccola azienda di Martignacco, Driussi, che produce pure lo zafferano.
I dolci sono tutti prodotti in cucina: dal gelato alla nocciola con sbrisolona e fico moro a una mousse di yogurt con timo, limoncino, farina di mais di Buri (Buttrio) e lamponi. Perché la valorizzazione del territorio resta la bussola per andare sempre avanti.
La carta spazia oltre la Regione
La cura della proposta si ritrova anche nel beverage dove c'è la mano (e la competenza) di Chiarcossi: «Abbiamo circa cinquecento etichette in carta. In Friuli Venezia Giulia si beve. E bene. Io, da appassionato, anche in questo caso ho rivolto l’occhio al territorio. Ma poi ho aggiunto Piemonte e Borgogna, che apprezzo in particolar modo. Una sezione importante è quella delle bollicine con i più noti Champagne, ma pure con le ribolle spumantizzate della nostra regione». La Ribolla gialla di Collavini non può mancare, ma spicca anche quella di Sinefenis.
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«Facciamo tutto noi - prosegue lo chef -, anche le paste fresche e tutta la pasticceria per il servizio di colazione che abbiamo deciso di aprire anche agli esterni».Il lavoro certosino di Fantini si fonda sulla qualità dei prodotti da servire ai clienti. «Abbiamo un’idea: qui il latte è buono un po’ dappertutto. C’è una produzione forte. Cambiamo latteria ogni mese. Abbiamo cominciato con quello di Mariano del Friuli delle latterie Zoff. Latte e formaggi arrivano da loro e da Sioni di Buttrio. Ma quasi tutto proviene dal Friuli. Anche la carne, a parte la bavetta americana, che proviene soprattutto dalla macelleria Bonelli di Cormons. La pezzata rossa è nostra e viene acquistata da un allevamento di Aiello. La ricerca dei prodotti del territorio è costante. Anche in questo caso, fatta eccezione per alcuni tagli esteri, abbiamo intenzione di affidarci a vari allevamenti alternandoli».Stesso discorso viene fatto sui salumi. E il tagliere delle Fucine è ricco e di qualità. Solo il prosciutto crudo di San Daniele arriva dal collaudato salumificio Bagatto. Per il resto, dai salami, ai prosciutti cotti, all’ossocollo e la pancetta, è ancora frutto di ricerca: «In questo caso siamo andati a Palmanova, da Caligaris, al suo In Cortile. Producono vari tipi di salumi realizzati in una filiera chiusa con carni friulane, senza polisfati e allergeni». Il gusto e la digeribilità sono lì nel piatto a dimostrarlo. La selezione dei fornitori comprende naturalmente anche le verdure. Alcune, come zucchine e zucca vengono da una piccola azienda di Martignacco, Driussi, che produce pure lo zafferano.I dolci sono tutti prodotti in cucina: dal gelato alla nocciola con sbrisolona e fico moro a una mousse di yogurt con timo, limoncino, farina di mais di Buri (Buttrio) e lamponi. Perché la valorizzazione del territorio resta la bussola per andare sempre avanti.
