A Milano va in scena il “Forum Olio & Ristorazione” di Olio Officina

Il 29 maggio, al Palazzo delle Stelline di Milano, si svolgerà la sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, format organizzato da Olio Officina con lo scopo di fare incontrare chi l’olio lo produce con chi lo usa in una cucina professionale.

Il tema portante di questa edizione 2023 è la “formazione oliocentrica” e su come sia possibile gestirla e organizzarla al meglio, comprendendo in tale attività tutte le figure coinvolte, dagli chef al personale di sala, fino a includere ristoratori, distributori e buyer del canale Horeca.
Per anni si è parlato tanto di formazione, ma di fatto non esiste una progettualità specifica, che punti a qualcosa che non sia confinato alla sola eccezionalità ed episodicità di qualche sparuto incontro, quanto, piuttosto, il frutto di un costante impegno che comprenda una proposta più organica e strutturata

Il programma

ORE 9.00
Accoglienza e inizio dei lavori con proiezioni video Eesercizi di Abbinamento. Loleologo e lo chef
Siamo davvero in grado di cogliere tutte le peculiarità sensoriali di un olio extra vergine di oliva? Chi insegna a chi? Come avviene la formazione? Ecco, proiettate in video, in attesa dell’inizio dei lavori della sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, il dialogo tra Luigi Caricato e gli chef Vincenzo Butticè e Michelangelo Raiola. Conduzione: Luigi Caricato, direttore di Olio Offcina, con Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

ORE 9,30 – 13,30
Presentazione del progetto editoriale di Olio Officina
Luigi Caricato, direttore di Olio Offcina

Fare Formazione non deve essere una forzatura
Educare alla necessità di essere costantemente aggiornati implica l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili.
Relatori: Luigi Caricato, direttore di Olio Offcina, con
Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina,
Roberto Barat, redattore rivista Ristoranti
Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone” di Gallarate

Una formazione di successo richiede un progetto coerente
Per invogliare gli addetti del settore Horeca, occorre stimolarli su qualcosa di concreto, facendo concepire gli oli, gli aceti e ogni altro condimento non più come un costo, ma come un valore aggiunto in grado di garantire vantaggi e opportunità.
Claudio Truzzi, responsabile qualità Metro Italia,
Matteo Scibilia, chef e patron Ristorante Piazza Repubblica,
Francesca Salvagno, owner Frantoio Salvagno

Formare le nuove generazioni. Cosa manca alle scuole alberghiere
Se di passi in avanti sono stati compiuti negli ultimi due decenni, questi non riguardano certo il modo di presentare l’olio, ma solo l’impiego a crudo e in cottura.
Laura Turri, Consorzio dell’olio Dop Garda.

La cucina "Fuori Casa" a trazione salutista
Formare gli addetti del canale Horeca affnché puntino su una “cucina della salute” è una necessità urgente prima ancora di essere un’opportunità. La società guarda sempre più verso prodotti ad alta valenza nutrizionale e salutistica. Tra questi si impone l’olio extra vergine di oliva, disponibile anche in versioni arricchite da vitamine, in grado di agire sul benessere psicofsico delle persone.
Francesca Petrini, Fattoria Petrini

Come viene gestita la formazione all'interno di u a struttura complessa e multiforme il Plazzo Varignana
Produrre olio e nel contempo fare accoglienza attraverso le proprie strutture ricettive e ristorative implica la piena conoscenza, nel dettaglio, di tutte le necessità di chi sta dalla parte dell’olio, producendolo, e di chi l’olio lo utilizza e lo propone ai clienti dei propri ristoranti. Gestire la formazione del personale è la chiave interpretativa per organizzare al meglio una formazione effcace e concreta.
Chiara Del Vecchio, product manager direttore sviluppo divisione food di Palazzo di Varignana ¼

Come si struttura l'impegno di un'azienda oleaia nell'ambito della ristorazione
Il dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee. La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione.
Cristiana Mela, owner Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Paolo Scaccabarozzi, executive chef Hotel Rosa Grand, Milano

Il ristorante come incubatore di nuove abitudini di consumo
Fare formazione signifca dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, aprendo a soluzioni inaspettate, con opportunità che gratifchino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari.
Antonello Maietta, sommelier, past president Ais,
Gloria Ceresa, senior partner MCS & Partners,
Anna Cane, presidente gruppo olio di oliva Assitol,
Giovanni Morselli, owner Le Prandine,
Emanuele Italiano, owner Colle San Leo,
Cesare Marinoni, presidente Associazione Fornai Milano

Quale approccio con l'olio extravergine di oliva. Le scelte di chi ricopre nel contempo il ruolo di chef e ristoratore
In che modo si selezionano gli oli? Con quali criteri si decide di utilizzare gli extra vergini a crudo e in cottura? Come avviene la formazione del personale di una trattoria?
Luigi Franchi, direttore sala&cucina, Paolo Reina, chef e patron Antica Trattoria del Gallo, Gaggiano (Milano)

Come gestire l'olio di lentisco al ristorante
Non è un olio facile, tanto più perché poco conosciuto e utilizzato, soprattutto in Italia. La vera sfda è proporlo ai ristoratori, prima ancora che ai consumatori.
Alberto Fachechi, Azienda agricola Fachechi,
Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina

ORE 13.30
Pausa Oliocentrica
Buffet pane e olio a cura dell’Associazione Fornai Milano

ORE 14.00 –18.30
Come si coniuga l’olio piemontese e valdostano nell’ambito della ristorazione e della cucina regionale
Sì, esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia. Esisteva in realtà già in passato una olivicoltura in un territorio così
complesso e arduo per l’olivo, ma ora torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità.
Marco Giachino, presidente Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta, e Antonino De Maria, agronomo

I Miliori oli in commercio secondo le giurie del Miooa 2023
La premiazione della quarta edizione del Milan International Olive Oil Award
Luigi Caricato in dialogo con gli imprenditori olivicoli e oleari, che ritireranno i rispettivi premi.

Olio Musicale
Presentazione della tredicesima edizione di Olio Offcina Festival
Luigi Caricato, direttore di Olio Offcina.