Per sapere come è nato e come è cambiato in questi mesi Acquasanta, indirizzo a tutto pesce della Capitale, abbiamo sentito Alessandro Bernabei, uno dei tre soci, tutti originari di Anzio, che hanno deciso di portare a Roma il miglior pescato del litorale. Alessandro Bernabei e Paolo Fiorenza ci hanno messo l’idea e sono quotidianamente in sala; il terzo socio, Giuseppe De Angelis, si occupa del pescato freschissimo, dal momento che appartiene a una dinastia di fornitori ittici da tre generazioni.
La brigata di cucina
Ad aiutarli, una squadra di professionisti, capitanata in cucina da Enrico Camponeschi e in sala dal restaurant manager Lorenzo La Gamba. Il primo reduce dall’esperienza dell’Osteria di Monteverde, il secondo proveniente da Retrobottega. «L’idea era già di aprire un locale in cui mangiare pesce, ma volevamo uscire dai cliché tradizionali, proponendo una cucina più moderna, che pochi a Roma fanno». Al bando pasta alle vongole e frittura di pesce, quindi: «Qui anche il percorso dei crudi, che è il nostro best seller, è una carrellata di sette piccole portate mai banali, ma lavorate con creme, salse e polveri fatte tutte da noi».
Gli ambienti
Ambiente industriale, con grandi vetrate, cucina a vista, luci soffuse. Acquasanta ha aperto a fine 2019 e si è affermato da subito, attirando una clientela big spender sui 40/50 anni. «Molta Roma Nord, pochi clienti di quartiere, anche diversi che arrivano da Anzio perché ci conoscono». Si è tuttavia affinato nel tempo, adattandosi anche alle esigenze del Covid. «Il fatto di diminuire i coperti, che prima arrivavano a una cinquantina, ci ha fatto premere l’acceleratore su un servizio più curato, anche grazie all’innesto in sala di La Gamba». Il tutto a parità di prezzi: «Manteniamo il menu degustazione a 40 €, però a quello abbiamo affiancato il percorso più lungo da 70 € e piatti con ingredienti più ricercati».
Carta dei vini
A tutto ciò si aggiunge una carta dei vini non banale, con vari vini naturali, che conta circa 130 etichette e che è proposta anche in formula “enoteca”, con la possibilità di acquistare la bottiglia da portare a casa, magari con una box di pesce in accompagnamento.
Pesce protagonista
A proposito di pesce, è naturalmente lui il protagonista assoluto - non a caso il payoff del locale è “Il mare di Anzio a Testaccio” - grazie anche alla “fornitura privilegiata” della famiglia De Angelis, che partecipa giornalmente alle aste del pesce di Anzio. Aiutano la loro grande esperienza e conoscenza del mondo ittico («Oltre avere un punto vendita ad Anzio, riforniscono molti ristoranti e diversi mercati», spiega Bernabei), che consente ad Acquasanta di avere il meglio sul mercato, una filiera corta e prezzi al limite del costo, che rendono il business più sostenibile.
Nell’ottica di questo percorso di miglioramento, anche l’arrivo di Giulia Fusillo, giovane pastry chef che ha studiato da Cast Alimenti, per fare esperienza dal pasticcere Lucca Cantarin a Padova, poi da Settembrini e all’Hi Res, il ristorante sul roof top dell’Hotel Valadier. «A lei spetta sia la partita dei dolci, sia il compito di occuparsi del cestino del pane, che ora è tutto home made».
La sala
In quest’ottica di maggiore attenzione alla sala e alla proposta, spiega Bernabei che i tre soci erano inizialmente restii all’idea di avere un dehors, tanto che si sono mossi solo in occasione dell’ultimo Dpcm. «Siamo su una strada di passaggio e non abbiamo un affaccio così piacevole, ma riuscendo ad avere una spesa contenuta, sui 4mila euro, ci siamo convinti e l’abbiamo realizzato per riaprire».
Altra novità, annuncia Bernabei, è la nuova impresa dei tre soci a Nettuno, sempre accompagnati dallo chef Camponeschi per la consulenza di cucina. In questo caso, tuttavia, si va in direzione opposta, proponendo carne in una città a vocazione marina. «Un locale piccolo, con pochi coperti, che si chiamerà Terramadre e sarà nel centro storico di Nettuno. Speriamo di aprire a giugno, per adesso abbiamo dovuto rimandare proprio perché non c’è la possibilità di avere uno spazio esterno».