Dal Mirazur di Mentone, in Francia, tristellato Michelin, miglior ristorante al mondo per la The World’s 50 Best Restaurants 2019, a Trucco, piccola frazione di Ventimiglia lungo la strada che s’invola verso la Val Roja, ci sono soltanto 15 km. Sono quelli che Antonio Buono e Valentina Florio hanno percorso per aprire il loro ristorante, nel fatidico febbraio 2020. Antonio è stato per sette anni alla corte di Mauro Colagreco, fino a diventarne il sous chef. Valentina, una laurea di antropologia dell’alimentazione alle spalle, per quasi quattro anni ne è stata l’assistente, curando in particolare i rapporti con la stampa. L’arrivo di un figlio, la voglia di coniugare lavoro e famiglia, li ha portati ad accendere le luci di Casa Buono. Casa, perché la dimensione del locale è contenuta (una ventina i coperti) e Buono perché nessun aggettivo racchiude meglio l’essenza del posto quanto il cognome dello chef.
Così abbiamo iniziato
La scelta di aprire proprio a Trucco, la spiega Valentina. «È semplice: abitiamo qui. Quando abbiamo saputo dell’arrivo di Gioele, nostro figlio, abbiamo deciso di intraprendere il nostro cammino per dare il giusto ritmo alle giornate e trovare un equilibrio tra lavoro e famiglia. Quando abbiamo avuto la possibilità di ristrutturare la casa di proprietà di un nostro amico compaesano, non abbiamo perso l’occasione. Ci piace raccontare questa vallata perché è casa nostra, perché la sua storia è ricca e affascinante, segue il corso del fiume, attraversa paesaggi da sogno e offre prodotti meravigliosi. Poi siamo vicini a tutto, a Ventimiglia e all’uscita autostradale, eppure già in campagna».
Tavoli, pietra e colori
Pochi tavoli, la pietra di fiume che contraddistingue la sala, lampade provenzali e colori naturali alle pareti, una mise en place nuda sul quarzo che riporta in uso antichi piatti d’inizio Novecento. La cucina è a vista, grazie a una grande finestra e a una porta vetro che lascia ai commensali la libertà di seguire le preparazioni. Tra la sala e la cucina c’è un bancone, dove trovano posto quattro alti sgabelli: praticamente, il “tavolo dello chef” di Casa Buono, dove accogliere gli amici.
Cosa scegliere
Il modo migliore per scoprire la cucina di Antonio Buono è affidarsi al menu degustazione. Sono nove portate (a 63 euro: il rapporto qualità/prezzo è assai vantaggioso), che raccontano la filosofia dello chef. Abbinamenti inconsueti realizzati con ingredienti locali, che mettono in valore non solo l’ingrediente ma soprattutto la storia e la persona che hanno fatto quell’ingrediente. Così sul menu troviamo sempre i nomi dei produttori, di cui Valentina accenna la storia prima di poggiare il piatto sul tavolo degli ospiti. Il menu cambia ogni giorno, nel segno della cuisine du marché. Si fa la spesa, si compra quello che c’è, e gli ingredienti sono così freschi che nemmeno passano dal frigo. E il giorno dopo, tutto daccapo. Mercato, cucina, e sala. «Mi piace definirla “cucina da cucchiaio” - racconta Antonio Buono - perché preferisco cercare l’intensità nell’insieme e, tra estetica e gusto, è quest’ultimo che guida, sebbene io cerchi sempre il giusto equilibrio».
Impiattamenti diversi
Così capita che l’impiattamento tra un tavolo e l’altro possa anche differire leggermente «perché non ho uno schema fisso, non mi interessa questo». Un buon esempio di “cucina da cucchiaio” sono due piatti che Antonio «vuole far assaggiare a tutto il mondo», come l’uovo morbido, caprino della Valle Roja e miele di acacia, perfetta sintesi di territorio e tecnica, ma anche gli straordinari tortelli ripieni di ricotta affumicata, emulsione all’erba cipollina e uova di trota. «Un piatto che racconta tante storie: la tradizione emiliana delle paste ripiene, la ricotta affumicata che mi riporta in Campania, le uova di trota che ricordano l’antica presenza di trote nel Roja».
Tanto pesce (carpaccio di pomodoro e frutti di mare o insalata di seppie, fagiolini sabbiati al nero di seppia), ma anche carne. Il pollo ruspante, oliva nera, sesamo bianco e bouquet di bietole, riporta all’arte spagnola di cuocere il pollo intero, sull’osso, rigorosamente alla piastra. «La mia è una cucina espressa, non uso basse temperature. I miei piatti sono fatti di due/tre gesti, due prodotti massimo tre con un’erba aromatica, e via».
Una cucina che esalta le materie prime, profondamente mediterranea. «Rocco Iannone, Santi Santamaria e Mauro Colagreco sono stati i miei maestri. Tre interpreti della cucina mediterranea, ognuno a suo modo. Dal primo ho appreso l’approccio alla cucina importante, il dettaglio del piatto, la conoscenza della materia prima. Col secondo ho affinato la tecnica, la precisione, il rigore. Con Colagreco ho tirato fuori tutto me stesso, ho imparato a lavorare con un’equipe, a costruire una squadra».
Stagionalità
La stagionalità si riverbera nel menu che cambia ogni giorno. Nelle erbe e fiori che trovano ampio utilizzo in primavera, per poi celarsi nel resto dell’anno. Nei piatti autunnali di terra che lasciano spazio ai funghi e alla cacciagione, specie di piuma (pernici, fagiani, beccacce).
La semplicità solo apparente dei fagioli di Pigna glassati con trippette di baccalà e aceto al Rossese esprime un’intensità e concentrazione di sapori che solo un grande cuoco può ottenere. «Ma dobbiamo ancora migliorare, per arrivare a quello che fa davvero grande un ristorante: la costanza della qualità, 365 giorni l’anno, senza cedimenti».
I formaggi
Prima dei dolci, merita soffermarsi sui formaggi, che arrivano da Sospel, dalla Valle delle Meraviglie, dal Parco del Mercantour e dal Piemonte, presentati in un carrello di design (a temperatura controllata) dalle dimensioni compatte, che nasconde ai commensali il contenuto. Poi, dopo i dolci, il saluto è affidato alle madeleines calde agli agrumi che diffondono il loro profumo in sala, instillando un ultimo dubbio: è la semplicità della tecnica, o la tecnica della semplicità?
