“Vorrei avere il successo della carbonara” disse l'amatriciana alla lasagna. E lo dissero anche i tortellini alle tagliatelle, la pasta alla Norma a quella con sarde, i vermicielli ‘a vongole alle trenette al pesto.
Sono tutti piatti di pasta giganteschi che fanno grande la cucina italiana nel mondo, ma quando arriva la carbonara, purtroppo per loro, non ce n’è per nessuno!
Il motivo di tanto successo non può essere solo la sua bontà. Se ci mettessimo a fare una classifica dei migliori piatti di pasta del calibro di quelli elencati prima, ci troveremo in mezzo a una furiosa guerra tra titani.
I motivi del successo
Quindi, bontà a parte, i motivi devono essere altri. Io ne ho individuati tre: uno illusorio e due reali.
Il motivo illusorio è che sia un piatto facile da fare. Lo so che sto sfondando una porta aperta, ma basta farsi un giro sul web per rendersi conto che c'è ancora bisogno di sottolineare l'ovvio. Il ragionamento incriminato è: "Basta sbattere le uova con un po’ di formaggio e rosolare un po’ di guanciale, mettere tutto insieme e il gioco è fatto”.
Con il risultato che è sì un piatto facilissimo da fare, ma è facile da fare male, mentre è difficile da fare bene perché l'uovo può risultare troppo viscido o troppo impastato con il formaggio con l'effetto "frittata di pasta".
Il secondo motivo, questa volta reale, è la rapidità di preparazione. La salsa per la carbonara si fa mentre cuoce la pasta e avanza anche il tempo per impanare qualche cotoletta. Ma, a fronte di tanta velocità, il risultato è quello di un piatto complesso, ben strutturato e di alto profilo gastronomico. Quasi un miracolo.
Il terzo, sempre reale, è lo scarso numero di ingredienti e tutti ben conservabili. La sublime salsa ne richiede solo tre: uova, guanciale e pecorino. Cinque se si vuole essere pignoli e si aggiungono il sale e pepe. Oltre che pochi, gli ingredienti sono di facile reperibilità e conservabilità.
Questi requisiti hanno fatto della carbonara un piatto universale e trasversale, cucinato sia da chi la ritiene un piatto facile, come gli studenti fuori sede che l’alternano alla pasta col tonno, sia da quelli che la ritengono difficile e non resistono alla sfida di trovare la ricetta perfetta. Il risultato? La cucinano tutti: quelli che sanno cucinare e quelli che no, chef stellati e principianti, gourmet e mariti con le mogli in vacanza e incapaci ai fornelli.
Questo per quanto riguarda la pratica. Poi c’è la teoria che lo rende un piatto parlatissimo oltre che mangiatissimo. Pochi altri, come la carbonara, si prestano alla discussione. E anche questa è accessibile a tutti, anche a quelli che di gastronomia ne sanno poco, grazie ancora alla ordinarietà degli ingredienti e alla velocità della preparazione. Chi non conosce le uova e il pecorino? Poi basterà pronunciare paroline magiche come "pancetta", "panna", "cipolla" e "albume" perché la discussione, con l'eventuale lite, decolli.
La bussola
C'è una bussola capace di far tenere la barra dritta nella tempesta di opinioni contrastanti? Diciamo di sì. Tanto che possiamo azzardare un decalogo. Ma solo dopo aver tenuto presente che si tratta di una ricetta fluida, relativamente recente e con una tradizione ancora in cantiere e che, come ricorda lo storico della cucina Massimo Montanari, la "ricetta zero" non esiste per nessun piatto. In cucina l'apocrifo è la regola, visto che la stessa ricetta tradizionale cambia già nel momento in cui la madre la trasmette alla figlia, e quando passa da una porta all'altra dello stesso pianerottolo.
Il decalogo (del momento)
- Si usa il guanciale e non la pancetta.
- Si usa solo il tuorlo.
- Va usato il pecorino romano e non il parmigiano. (Al massimo, metà e metà).
- Meglio gli spaghetti. Ma formati di pasta corta sono sempre più proposti dai top chef.
- La salsa di uovo e formaggio non deve vedere il fuoco.
- Non si deve usare la panna.
- Va usata un po’ di acqua di cottura della pasta per favorire la cremosità della salsa.
- Il pepe deve essere macinato al momento.
- La zuppiera dove si mescola la pasta con l salsa d’uovo deve essere tiepida (basterà una doccia sotto il getto dell’acqua bollente)
- Il guanciale deve essere croccante e aggiunto alla fine per non farlo ammosciare.
(Leggi qui gli altri nostri articoli sulla carbonara)
Le origini
Pericoloso avventurarsi nella spiegazione delle origini del piatto perché si sa ben poco. Non vi è nessuna certezza che, come sostiene una corrente di pensiero, sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana la "Razione K" dei soldati americani che comprendeva tuorlo d’uovo in polvere e bacon. Una seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto "cacio e ova", di origini laziali e abruzzesi.
Una terza ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana che individua in una ricetta presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della carbonara.
Di fatto, la prima citazione scritta (e dunque storica) della carbonara, con relativa ricetta, compare nel 1952 in una guida ai ristranti di Chicago, in una recensione che riguarda il ristorante italiano Armando’s.
La prima citazione italiana, invece è del 1954, nel numero di agosto de "La Cucina Italiana" dove compaiono degli spaghetti alla carbonara con un soffritto di cipolla, pancetta da sfumare con il vino bianco, groviera grattugiato e prezzemolo tritato come se piovesse.
Il guanciale compare solo nel 1960 ne "La Grande Cucina" di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli che però usano il parmigiano e, udite udite, un paio di cucchiaiate di panna fresca. La panna è usata anche da Gualtiero Marchesi ne "La Cucina Regionale Italiana" del 1989 e dalla Sora Lella Fabrizi in un'intervista televisiva degli anni ottanta che non riesco a citare ma che, vi giuro, mi ricordo perfettamente.
Fin qui la preistoria della carbonara. Poi, poco alla volta, il piatto ha cominciato a insediarsi nella cucina romana scegliendo la collocarsi nella fascia popolare. Così ha bocciato la pancetta, troppo imparentata con il bacon e ha abbracciato la causa del guanciale più tipico del territorio; ha ripudiato il groviera, ridimensionato o annullato il parmigiano per accogliere il più romanesco pecorino, ha detto ciao alla cipolla e un solenne addio panna. Infine si è reinventata come piatto tradizionale romano. Del resto si sa che la tradizione è un’innovazione ben riuscita (Oscar Wilde).
La carbonara contemporanea
E arriviamo alla post-tradizione con le interpretazioni contemporanee quali la carbonara vegana, la carbonara scientifica, con l’uovo fatto coagulare a 63 °C esatti, quella con metà pecorino e metà parmigiano, quella di mare, quella con dentro il gin.
E infine le gemmazioni più audaci: supplì alla carbonara, arancin* alla carbonara, carbonara burger e la pizza alla carbonara, fino alla carbonara da passeggio su stecco: spaghetti alla carbonara congelati dentro stampi da gelato, poi passati nel rosso d’uovo, nel pangrattato e fritti.
Buon Carbonara day!
