In testa l’Olanda, nei sogni il Giappone, il cuore regalato all’Italia e lo sguardo aperto a tutto il mondo gastronomico. Sander Wildenberg è alto (oltre i 2 metri) e punta decisamente in alto anche in cucina. Non c’è da sorprendersi quindi che abbia trovato la sistemazione ideale allo Jolà Emotional Cuisine, il ristorante del J44, nuovo lifestyle hotel a cinque stelle di Jesolo, che si declina in verticale e posiziona il Tacco 11 American Bar al panoramico sesto piano, dei nove totali.
Progetto di famiglia
Sander e Jolà costituiscono un connubio che incarna perfettamente tutta l’esigenza di innovazione e distinzione inclusa nell’ambizioso progetto della famiglia Rizzante, realizzato dall’architetto milanese Massimo Magaldi e inaugurato in soft opening nel dicembre 2020 per i soli ospiti dell’hotel, causa limitazioni anti Covid, e quindi aperto al pubblico da febbraio 2021.
Lo stile insolito e sorprendente dello chef che arriva dal nord Europa attrae chi cerca esperienze da assaporare in un’atmosfera cosmopolita, smart e quanto mai green. Il locale si sviluppa all’interno, al di là di una terrazza estiva laterale. Un open space con soffitti a doppia altezza, ben organizzato, contraddistinto da ampie vetrate e arredi personalizzati, in cui spiccano particolari finiture in legno e marmo.
L’illuminazione è complice, si serve di lunghe e sottili lampade da soffitto per assecondare le esigenze di spazio e la disposizione di tavoli dalla mise en place ordinata ed essenziale: pochi ornamenti decorativi, tutto è funzionale all’esperienza gustativa. I divani e le sedute sono confortevoli, diversi nelle forme, nei colori e contraddistinti dai tessuti dello storico brand veneziano Rubelli.
Tra vetrine e sculture
In sala, lo sguardo spazia tra le vetrine dove le bottiglie di vino si ripetono a comporre un’installazione retroilluminata, poi raggiunge l’imponente e sinuosa scultura luminosa a soffitto (1.200 kg) e prende respiro nei verdi giardini verticali viventi disegnati dall’architetto e paesaggista Flavia Pastò.
L’affollato cuore operoso del locale è, comunque, la cucina a vista dall’ampia vetrata centrale: il pubblico ama contendersi i tavoli privilegiati da cui si assiste alla genesi dei piatti, ghiotto anticipo visivo di ciò che poi arriverà in tavola.
Oltre il fusion
Aprendo la carta, che si rinnova con cadenza bimestrale, si scopre un mondo profumato di sapori che non si possono etichettare semplicemente con la parola fusion. Lo chef olandese, alla vigilia dei 40 anni, studia, sperimenta e crea di continuo, senza sosta e senza limiti, negli stili, nella scelta degli ingredienti e delle spezie, nella loro composizione. La sua è una cucina in divenire.
Il risultato trova equilibri immediati, mai scontati, che consentono di distinguere bene i gusti delle materie prime, spesso local e attinte dalle scelte di partner come Michele Basso, abile selezionatore di frutta e ortaggi del territorio. Non manca poi una scelta accorta di altri fornitori italiani che badano alla qualità e varcano, se serve, ogni frontiera geografica.
Francia e Asia
Traspare, nella cucina di Sander la sua passione per alcuni tratti tipici “charmant” della cucina francese, uniti a sapori nordici decisi, una selezionata tradizione italiana e per i gusti asiatici, in particolare giapponesi. Non manca, per esempio, il tocco del katsuobushi che, quando è unito a capelli d’angelo e scampo, rafforza la sapidità e la mineralità della verde salicornia dell’Adriatico.
Lo stesso Sander però sottolinea che ogni risultato raggiunto sarebbe impossibile senza l’apporto creativo e l’esecuzione impeccabile dell’intera brigata. Insomma, ricerca di ingredienti, assaggi, originali unioni di sapori, composizioni, tutto richiede lavoro coordinato di gruppo.
Nella carta è riassunto quanto offre il territorio di Jesolo, il suo mare, l’entroterra, la laguna e i celeberrimi orti della Serenissima; al momento giusto ci sono le moeche fritte (morbidi granchietti locali nel periodo della muta) oppure il carciofo violetto che cresce nella piccola isola veneziana di Sant’Erasmo. Le ricette ritraggono le eccellenze da autentici valori della cultura gastronomica.
Sala puntuale
A raccontare i piatti è l’impeccabile personale di sala, solerte e mai invadente; sa perfettamente come supportare, anzi spesso anticipare, ogni richiesta dei commensali.
Il team è guidato dal maître e sommelier Bruno Bego, responsabile, insieme a Francesco Piazza, delle scelte di cantina, una miniera di scoperte preziose. Duecento selezioni che si rinnovano ogni sei mesi: su tutte dominano le migliori espressioni italiane, accanto ad autentiche chicche francesi che, con lo Champagne, includono produzioni di Borgogna e Alsazia, oltre a etichette tedesche molto invitanti.
La maggior parte delle scelte è declinata in bianco, molti i prodotti naturali e biodinamici. Nella carta, i ricarichi appaiono adeguati. Le proposte in mescita (8 euro) spaziano tra quattro bollicine, tre bianchi e altrettanti rossi che si aggiornano ogni due o tre giorni.
Jolà del J44
Via Dante Alighieri, 46 - Lido di Jesolo (Ve)
Numero coperti: 50
Superficie: 120 mq
Numero addetti: 5 + 3 lavapiatti in cucina, 5 in sala
Scontrino medio: 70 euro, menu degustazione 85 euro, abbinamento vini 30 euro
Fornitori Forni e refrigerazione Electrolux
