Non solo un grande formaggio italiano da degustare tal quale ma anche una risorsa in cucina. L’Asiago Dop è versatile e premiante per il cuoco. Ma, come tutti gli ingredienti fortemente caratterizzanti, deve usato a proposito. Regola principe, è la conoscenza dei tipi di Asiago in relazione alla stagionatura.
Abbiamo così l’Asiago Fresco, dal sapore dolce e delicato, prodotto con latte intero e stagionato almeno 20 giorni, va bene per i primi e le pizze. E c'è l’Asiago Stagionato, dal gusto più deciso, prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla data di produzione, si suddivide in Mezzano (4-10 mesi), da abbinare alla polenta gialla; c'è poi il Vecchio (10-15 mesi), perfetto per esaltare una pasta al forno o uno sformato e lo Stravecchio (oltre i 15 mesi di stagionatura) che si sposa perfettamente con la dolcezza di mieli e confetture.
A queste specialità vanno ora aggiunti l’Asiago bio e l’Asiago Prodotto della Montagna.
L’Asiago Dop è prodotto esclusivamente nei territori delle province di Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso. Solo in queste zone, l’ambiente geografico, il clima e la vegetazione, uniti alle tecniche di produzione tramandate nel tempo, danno vita a questo formaggio unico, riconoscibile dal marchio “Asiago” apposto in ogni fetta e prodotto secondo il rigido disciplinare del Consorzio Tutela Formaggio Asiago che garantisce e preserva le sue caratteristiche di gusto.
La forma tagliata presenta un colore paglierino o leggermente paglierino. L’occhiatura è di piccola o media grandezza. È compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida. All’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche. Il gusto è deciso e saporito. L'aroma si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.
L'Asiago ha ricevuto la nomination all'Oscar dei Formaggi che si è tenuto al Fico di Bologna. La notizia è qui.
La ricetta
Federico Pettenuzzo, chef del Ristorante La Favellina - S. Tomio di Malo (VI) e del consorzio, ci ha dato la sua ricetta del Crostolo salato di Asiago Dop Stravecchio.
Ingredienti per 4 persone
Farina manitoba 250 g
Acqua 40 g
Patata 50 g
Lievito di birra 1 g
Albume 35 g
Aceto bianco 10 g
Asiago DOP Stravecchio 50 g
Mousse
Latte 500 ml
Panna 250 g
Asiago Dop Mezzano 100 g
Asiago Dop Vecchio 100 g
Acido citrico 3 gr
Mostarda di mele cotogne
Mele cotogna 10
Essenza di senape a piacere
Melissa selvatica
Procedimento
Per il crostolo
Frullare la patata con acqua e Asiago DOP Stravecchio, unire questo composto ai restanti ingredienti. Mettere in planetaria fino ad ottenere un panetto liscio. Stendere un pezzo molto sottile, tagliarlo a rettangoli e friggere in olio a 180°.
Per la mousse di Asiago Dop Stravecchio
Portare a bollore il latte, la panna e l’Asiago Dop. Filtrare e riporre sul fuoco unendo l’acido citrico e il sale. Far bollire fino a cagliatura. Versare il composto in una terrina e lasciar riposare per 24 ore. Frullare con sale olio e riporre in una sac-à-poche.
Per la mostarda di mele cotogne
Cuocere le mele cotogne in forno a 160°, coperte, per un’ora e mezza. Setacciare e unire poche gocce di essenza di senape a piacere.
