Aglio di Voghiera, una delicata armonia per piatti di carattere

Aglio di Voghiera
Aglio di Voghiera
Fresco, delicato, non pungente, ma al contempo deciso e saporito. Piace a chi ama il genere e anche a chi ne farebbe a meno. E’ il Voghiera Igp

È amato, odiato, tollerato. Quando è accettato, spesso lo è “solo se”. Solo se cotto, crudo, tritato, frullato, intero e poi scartato oppure come nel ruolo di fantasma, cioè sfregato sul piatto di portata e poi abbandonato al suo destino. Assodato che non sia un tipo facile, c’è da chiedersi: quanti fra i consumatori di aglio si pongono il problema della sua qualità? Lo sanno che l’italiano è migliore dello spagnolo e del cinese? Come sempre, una scelta consapevole potrebbe cambiare le cose e ci sono varietà italiane pregiate capaci di convertire molti indecisi. Come l’aglio di Voghiera Dop. Viene coltivato nel ferrarese fin dal tempo degli Estensi nei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara; ed è ben conosciuto dai gastronomi per la freschezza, la delicatezza, l’aroma, il sapore deciso, ma non pungente. Tanto da essere definito “aglio gentile”.

Diversità certificata

Ma non ci sono solo i giudizi sensoriali. Uno studio effettuato dal Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’università di Ferrara ne ha analizzato il Dna, verificandone la diversità rispetto ad altri tipi di aglio, italiani e non, giungendo alla conclusione che vanta un perfetto equilibrio tra enzimi, vitamine, sali minerali e flavonoidi.

L’aglio di Voghiera Dop si riconosce per il bulbo bianco, tondo e brillante. È formato da pochi spicchi grandi e regolari, ben serrati tra loro e avvolti in tuniche bianche o striate di rosa. Molto serbevole, si mantiene inalterato per lunghi periodi specialmente se i bulbi vengono appesi in luogo fresco, asciutto e ben areato. Va usato in preparazioni che richiedono al cuoco la mano leggera: tortelloni di ricotta, verdure ripiene di carne, arrosti, crostacei e molluschi.

Proprietà nutrizionali dell'Aglio di Voghiera

Il valore energetico dell’aglio è di 41 kcal/100g. Contiene sodio, ferro e un’alta percentuale di potassio. Le vitamine presenti sono A, C, B1, B2 e B3. L’aglio è considerato un fitoterapico per la presenza di allicina. Non sostituisce i farmaci ma ha proprietà antiossidanti, antitrombotiche, antibiotiche e aiuta in caso di ipercolesterolemia, ipertensione e parassitosi intestinale come ben sanno i nostri nonni.

 

Le altre varietà da conoscere

Bianco di Caraglio Piemontese, ha bulbo di dimensioni piccole, spicchi affusolati e striati di rosso. È delicato con fama di ottima digeribilità. È l’ideale per la bagna cauda e il bagnetto verde.

Aglio di Vessalico Ligure, è l’aglio del pesto. È delicato e aromatico e leggermente piccante. Ha un bulbo compatto costituito in media da dieci bulbilli (spicchi) con le tuniche esterne di colore bianco-rosato. Si conserva a lungo.

Rosso di Sulmona Ha sapore intenso, aromatico e piccante. Il bulbo bianco, grande e serrato, è composto da 8-10 spicchi di grande dimensioni e ricoperti da una tunica di colore rosso vinoso. È ben conservabile.

Rosso di Nubia (o di Trapani) Ha un contenuto di allicina nettamente superiore alla media. Questo gli conferisce un sapore intenso. Il bulbo è bianco costituito in media da dodici bulbilli con le tuniche esterne di colore rosso. E serbevole.

Rosa napoletano Assieme al rosa di Agrigento è l’aglio novello, cioè si consuma fresco a maggio e gugno. Il bulbo bianco screziato di rosa ha numerosi bulbilli, anche più di 20, piccoli e irregolari. Straordinariamente delicato, non si conserva.

E sempre a proposito di Aglio...

 

In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare

 

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