Gnocchi soffici al Parmigiano di montagna e champignon in brodo vegetale
Ingredienti (per 900 g)
720 g brodo vegetale; 20 g gambi di prezzemolo; 35 g fecola; 115 g albume; 150 g Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi di stagionatura; 45 g champignon.
Preparazione
Tagliare il prezzemolo finemente e friggere dolcemente. Mescolare bene il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo la fecola e l’albume semimontato. Formare con due cucchiaini dei piccoli gnocchi e cuocerli nel brodo vegetale bollente. Quando vengono a galla ritirare e servire in una fondina con poco brodo vegetale e due lamelle di champignon a crudo.
Il commento sul prodotto
Da chef direi che il Parmigiano è un vero must in cucina, oltre che nel carrello dei formaggi. Oltre al Parmigiano Reggiano Dop tradizionale, la produzione di montagna vanta peculiarità ancor più spiccate e caratteristiche. Questo Parmigiano si ottiene solo da latte prodotto in montagna nell’area di origine tipica, nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia e Mantova alla destra del Po fino a Bologna, a sinistra del Reno, da latte di vacche alimentate al 60% con foraggi di montagna. Questa tipologia di Parmigiano ha un peso importante sul tessuto sociale montanaro, poiché dà lavoro a 1.200 allevatori e 110 caseifici medio-piccoli. Il periodo di stagionatura minimo di 12 mesi lo rende il formaggio italiano Dop con il tempo minimo di stagionatura più lungo.
I tempi di stagionatura danno al Parmigiano caratteristiche organolettiche e campi di applicazione gastronomica diversi, aiutando così il cuoco a trovare un equilibrio sotto l’aspetto gastronomico e del food cost. Le stagionature tipiche da Dop sono:
12/18 mesi: sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È adatto soprattutto al consumo tale e quale, a inizio pasto, come stuzzichino o per insalate composte o piatti freddi.
22/24 mesi: di struttura friabile e granulosa con un giusto equilibrio tra dolce e sapido, note di frutta fresca, secca e glutammato. Ideale per la maggior parte dei piatti tradizionali spadellati e risotti della nostra cucina tradizionale.
