Questa volta prendiamo in considerazione l’agnello, in particolare un eccellente agnello inglese, nazione fra i principali produttori europei. Ha carne di colore rosa intenso, grasso bianchissimo ed è estremamente morbida.
È classificata fra le carni bianche poiché ha una presenza minore di mioglobina, con un valore nutritivo simile a quelle rosse, ma con un minor contenuto di grassi. A seconda di quando è stato macellato si suddivide in:
• Agnello da latte: peso inferiore ai 15 kg, nutrito a solo latte materno
• Agnello leggero: peso alla macellazione compreso fra i 15 e 25 kg
• Abbacchio: macellato a 25-30 giorni di età. È alimentato con solo latte materno, ha valore nutritivo inferiore alle altri carni ovine e maggior contenuto in grassi.
• Agnellone: macellato a 100-120 giorni di età con un peso superiore ai 25 kg. Si alimenta con erba, ha carni con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grasso.
• Agnello bianco o maturo: macellato ai 2-3 o 5-6 mesi di vita, alimentato a sola erba e fra tutti quello con sapore e profumo più forte e definito. Nel suo uso dobbiamo fare attenzione ad alcuni particolari, come la percentuale di grasso: più è abbondante, più l’odore sarà intenso. Il colore del muscolo deve essere intenso e vivo, con il colore del grasso bianco o giallo paglierino. Ricordiamo che la carne di agnello, a seconda delle razze, arriva ad avere anche il 55% di scarto.
La ricetta
Carré di agnello inglese marinato al balsamico lesso con cipolle e tartare di verdure
Ingredienti (per 4 porzioni)
600 g carré di agnello inglese
300 g cipolla rossa
100 g aceto balsamico tradizionale
100 g prezzemolo
100 g concassé di pomodoro
4 g erba cipollina
4 g maggiorana
3 g dragoncello
per la tartare di verdure
20 g carote
20 g zucchine
20 g cetrioli
20 g ravanelli
6 g aceto balsamico di modena
40 g olio extravergine d’oliva
Preparazione
Marinare il carré in aceto, sale e pepe per 1 ora. Tagliare la cipolla a julienne. Portare a bollore una pentola con acqua, erbe, sale e calare l’agnello. Aggiungere la cipolla dopo 6’. Cuocere la carne fino a 65°C al cuore. Mondare cetrioli, carote, zucchine, ravanelli. Tritare tutto, aggiungere il pomodoro e condire. Affettare il carré. Adagiare la cipolla rossa sul piatto in 3 mucchietti con sopra una cucchiaiata di tartare e una costoletta. Decorare con un filo d’olio.
Food cost a porzione euro 2,91
