Acqua di mare, sole e vento: sono questi i tre ingredienti del Sale Marino di Trapani Igp, un prodotto integralmente naturale ottenuto semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina nelle saline di Trapani, Paceco e Marsala senza l’uso di additivi, sbiancanti, conservanti o antiagglomeranti, particolarmente puro e solubile perché ricco di magnesio.
Le saline sono delle grandi vasche collegate tra loro come vasi comunicanti, alimentate dall’acqua cristallina del mare delle Isole Egadi. Al mantenimento degli alti standard di qualità del prodotto ha contribuito l’istituzione della “Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone” e della “Riserva Naturale Orientata delle Saline di Trapani e Paceco”.
Le vasche più vicine al mare si chiamano “fridde”. Accanto si trovani i “vasi di coltivo”, altre vasche alimentate dalle “fridde” tramite mulini a vento in comunicazione con le vasche “caure” o evaporanti dove ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei solfati.
Infine, l’area delle vasche “salanti” o “cristallizzanti”, ultimo anello della catena di trasformazione delle acque marine.
Il sale viene raccolto manualmente e conservato con una copertura di tegole in terracotta, per farlo lentamente liberare dell’umidità residua. Segue il lavaggio controcorrente in acqua satura di sale, la centrifugazione, la macinazione meccanica in mulini di pietra locale o a rullo di acciaio inox e quindi l’essiccazione in forni con temperature fino a 250°C.
Il prodotto finale è un sale di colore bianco con riflessi argento, cristalli consistenti a granulometria mista, privo di additivi, sbiancanti, conservanti e antiagglomeranti. Rispetto agli altri sali da cucina, contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio. E, a proposito dei minerali, nelle giornate senza vento e senza umidità sulla superficie delle vasche si formano leggerissime sfoglie di sale “dolce” perché ricchissimo di magnesio, che vengono raccolte a mano con estrema cura: è la preziosa “Scuma”, o “Fior di Sale”, una volta destinata alla tavola del proprietario della salina e ora fortunatamente commercializzata.
Le principali varietà...
Sale Dolce di Cervia
È un sale integrale “dolce” perché privo dei cloruri amari. È semplicemente raccolto, lasciato essiccare al sole e lavato con acqua madre.
Salfiore di Romagna o Sale dei Papi
È sempre Sale Dolce di Cervia, ma setacciato, per renderne la grana medio-fina. Mantiene le caratteristiche di dolcezza e la ricchezza di oligoelementi.
Sale marino Integrale di Sardegna
Si raccoglie nella salina di Sant’Antioco (Ca). È leggermente umido e ricco di oligoelementi naturali marini.
Sale Marino Extravergine Cuor di Mare
È il sale pugliese della salina di Margherita di Savoia (Bt), la maggiore salina marina d’Europa. È essiccato naturalmente e addizionato di iodio.
Fleur de sel o sale della Camargue
È un pregiato sale grezzo molto amato dagli chef. È iposodico senza antiaddensanti o conservanti. Ha un potere salante più lieve del sale normale ed è molto umido. Il colore è bianco opaco.
Sale Grigio Bretone
Detto anche Sale Celtico, o Sale di Bretagna o Sale dell’Atlantico. È integrale e viene raccolto a mano nelle saline francesi della costa atlantica. Si caratterizza per il gusto ben strutturato.
In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare
