Cialde e cannoli non solo più come decorazioni, ma protagonisti del dessert. Perché, se prodotti da aziende particolarmente attente sia alla qualità che all’innovazione, hanno davvero la dignità di elemento portante di un dolce.
A dimostrarlo ci ha pensato la chef stellata Viviana Varese del ristorante Alice (Mi) che ha scelto 18 prodotti Bussy - storico brand milanese che ha siglato un accordo biennale con la chef in qualità di testimonial - ideando altrettante ricette dove le cialde sono utilizzate con nuove modalità d’uso e abbinamenti.
Un perfetto esempio è la ricetta che segue, La dolce mela: la chef ha farcito il cannolo (che internamente è ricoperto di copertura al latte bianca) con vellutata di mandorle; si completa con un cucchiaino di cremoso alla mela Pink Lady e una quenelle di sorbetto al lampone. Il tutto è infine guarnito con chips di mela, mandorle e fiori eduli. Un dessert al piatto “in rosa” che offre al palato consistenze e temperature differenti, con un bel gioco di note dolci e acidule.
Questa e altre ricette ideate dalla chef prossimamente saranno disponibili sul sito dell’azienda di Passirana (Mi).
LA DOLCE MELA
Cannolo Flu fucsia Bussy con cremoso e chips alla mela, vellutata di mandorle e sorbetto al lampone
Ingredienti per 4 porzioni
Per la vellutata di mandorle (ripieno del cannolo rosa)
g 163latte
7 g glucosio in pasta
4 g gelatina in fogli
250 g cioccolato bianco Ivoire
330 g panna fresca
Per il cremoso alla mela (salsa di accompagnamento)
5 mele Pink Lady
succo di 1 limone
Per le chips di mela
1 mela “Pink Lady”
200 g acqua
80 g zucchero semolato
0,6 g acido citrico
Per il sorbetto al lampone
500 g succo di lampone senza zucchero
6 g stabilizzante per gelati
1000 g acqua
480 g zucchero
Per decorare
Mandorle caramellate
Fiori eduli
Procedimento
Per la vellutata di mandorle
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese.
Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore.
Per il cremoso alla mela
Pulire bene le mele e affettatele a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finché non saranno morbide. Passarle in un setaccio e farle raffreddare.
Per le chips di mela
tagliare la mela a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico e cuocerli in acqua bollente per 2 minuti.
Far raffreddare poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50° per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo.
Per il sorbetto al lampone
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare.
Allo sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare in mantecatrice. Conservare in freezer a -16°.
Montaggio del piatto
Riempire il cannolo con la vellutata di mandorle. Versare accanto un po’ di cremoso alla mela. Decorare il tutto con le chips di mela, le mandorle, i fiori eduli e accompagnare con una quenelle di sorbetto al lampone.
