Cacciatori di Cartosio: solida cucina e forte identità fanno resistere ai secoli

Massimo Milano, in sala, e Federica Rossini, chef: il Cacciatori di Cartosio (Al) ha festeggiato i 200 anni. Come si vince la sfida del tempo

Cacciatori di Cartosio chef Federica Rossini
Cacciatori di Cartosio: la chef Federica Rossini

Nel 2018 il ristorante Cacciatori di Cartosio (Al) ha compiuto 200 anni. Un bel traguardo, tanto più significativo perché in questi due secoli la proprietà è rimasta sempre nelle mani della famiglia Milano. Oggi, il locale è gestito da Maurizio Milano e dalla moglie Federica Rossini, lui in sala, lei in cucina.

Passare il timone da una generazione all’altra può rappresentare un momento delicato, dai Milano evidentemente brillantemente superato a ogni snodo. Così come lo è saper rimanere sul mercato rinnovandosi e adattandosi ai tempi e alle nuove esigenze dei clienti senza dimenticare la propria tradizione. Anche in questo caso, i Milano hanno saputo trasformare il locale senza perdere di vista l’essenza della loro ospitalità familiare e della loro cucina.

Una storia che inizia nell'Ottocento

Così, l’osteria aperta nel 1818 è diventata presto una trattoria per accogliere i cacciatori del luogo. Dal secondo dopoguerra in poi, la clientela cambia e arrivano gli ospiti delle vicine terme di Acqui. Cartosio è su una strada che, prima della costruzione delle autostrade, era uno dei percorsi obbligati tra la Pianura Padana e la riviera ligure: i turisti degli anni del boom economico fanno tappa qui, compresi molti pittori e artisti che lasciano prova tangibile del loro passaggio nelle tele che ancor oggi decorano le pareti del locale. Poi, le autostrade intercettano tutto il traffico verso il mare, Cartosio non si trova più su una strada di passaggio: «Bisogna venirci a trovare - dice Federica». In altre parole, bisogna dare i clienti un motivo per arrivare fin qui. Lo capiscono per primi i genitori di Maurizio, che nel 1985 fanno una scelta strategica: trasformano la trattoria dei grandi numeri in ristorante con meno coperti e ristrutturano l’ambiente con l’aiuto di un architetto di grido.

Il restyling del 2018

Arriviamo così al 2018, quando Federica e Maurizio decidono di festeggiare l’anniversario regalando al locale un altro rinnovo e di ridurre ulteriormente i coperti. Anche la cucina, giocoforza, non è più la stessa di 200 o 20 anni fa. Pure in questo caso, però, i fondamentali rimangono gli stessi, rassicuranti e riconoscibili attraverso tutte le trasformazioni e le reinterpretazioni. Le ricette di famiglia, solidamente ancorate al territorio di confine tra Monferrato e Liguria e ai prodotti di stagione, nelle ultime quattro generazioni sono state tramandate da suocera a nuora. «La nostra è una cucina di donne - racconta Federica -, nella tradizione delle mères francesi. Prima di arrivare qui, nel 2006, mi occupavo di analisi sensoriale. Ho imparato tutto da mia suocera». Emblema tangibile della continuità tra ieri e oggi è la stufa a legna del 1922, perfettamente funzionante, che, oggi come ieri, è l’attrezzatura più importante della cucina. Una stufa che è ideale per le cotture lente, lunghe, a bassa temperatura. «Perdere identità oggi non premia - afferma Federica -. La stufa a legna ci dà un’identità forte e noi vogliamo essere fedeli a questa scelta, perché da certe cotture non si può prescindere. Chi viene a Cartosio vuol trovare una cucina di tipo tradizionale. Io cerco di proporre una versione più attuale e leggera della cucina di trattoria, sempre partendo dalle ricette storiche».

Il menu

Il menu elenca pochi piatti: sei antipasti, tra cui alcune specialità come la torta di carciofi e la frittata di erbe amare. Quattro primi, in cui spiccano paste fresche e ravioli. Tra i cinque secondi, un paio sono a base di animali da cortile e non stupisce che uno dei piatti “firma” del locale sia il pollo alla cacciatora, cotto espresso al momento dell’ordine: ci vogliono 30-40 minuti. E in stagione, fuori carta, si può trovare il capretto di Roccaverano cotto nel forno a legna. «Chi arriva da noi trova una cucina casalinga, elaborata in versione da trattoria. Sono contenta quando mi dicono che la mia cucina evoca ricordi di famiglia», afferma la cuoca, che durante la settimana è sola ai fornelli e solo nel fine settimana è aiutata da un lavapiatti. Oggi il Cacciatori, per quanto fuori mano, è saldamente inserito nei percorsi enogastronomici internazionali, con clienti italiani, ma anche francesi, svizzeri e nord europei. E, ogni due anni, la delegazione Slow Food delle Hawaii, a Torino per Terra Madre.

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