Erano oltre 200 i cuochi professionisti che si sono ritrovati a Como per il simposio Le Stelle della Ristorazione, appuntamento annuale dei soci Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani): due giornate dedicate alla formazione e al networking. Obiettivo principale dell’incontro: porre le basi per definire regole e comportamenti che permettano di definire chi è il cuoco contemporaneo, per costruire un migliore futuro professionale. I due anni di pandemia e la situazione attuale ancora incerta hanno infatti portato alla luce problematiche che già interessavano il settore, che sono diventate vere e proprie criticità. Per superarle è stato creato nel corso del 2020 il progetto #FareRete, che vede Apci collaborare attivamente con altre associazioni di categoria, quali ADG - Ambasciatori del Gusto, Chic - Charming Italian Chef e JRE Italia. Associazioni che, insieme, hanno scelto di riscrivere le regole della professione e condividerle con i professionisti e con le istituzioni.
Tutela e crescita della categoria dei cuochi
Il tema è stato sviluppato in una tavola rotonda a cui hanno partecipato moltissimi professionisti - tra cui Tommaso Arrigoni, Vincenzo Butticé, Chicco Cerea, Stefano Cerveni, Giancarlo Morelli, Theo Penati, Giuseppe Postorino e Gianni Tarabini - che hanno messo a fattore comune la propria esperienza, condividendo spunti e indicazioni per trovare una strada reale per la tutela della categoria e per la sua crescita. Al centro della tavola rotonda l’obiettivo di raccogliere le riflessioni per riscrivere le regole per continuare a esserci, coma categoria e come persone, aiutando i giovani ad accedere con passione alla professione, tracciando con loro e per loro regole di ingaggio migliori, condizioni di lavoro chiare e precise, ma anche trasmettendo quegli elementi positivi che il mestiere di cuoco offre. Se la situazione di crisi ha creato un’opportunità questa è stata proprio quella di aiutare a trovare un nuovo percorso per chi fa questo lavoro, che passi attraverso una legislazione più efficace, ma anche una collaborazione attiva tra ristoratori e cuochi. Molti gli spunti emersi dalle due giornate di confronto, che evidenziano come le esperienze positive siano sempre quelle che permettono a cuochi e ristoratori di lavorare insieme, attraverso incentivi, partecipazioni dirette alla costruzione delle società, collaborazioni e condizioni di lavoro valutate insieme e condivise.
Ripartire dalla formazione scolastica
Ne emerge una considerazione comune fondamentale: la cucina italiana è un’eccellenza e bisogna ora creare le basi, partendo dai percorsi scolastici e dalla formazione di docenti e alunni, perché continui a restare tale, offrendo ai giovani l’opportunità di affrontare uno dei lavori più creativi e belli. Il direttivo Apci - guidato dal direttore generale Sonia Re e dal presidente Roberto Carcangiu, riconfermati nelle loro cariche - si impegna in questo programma a lungo termine. «Abbiamo costruito, insieme a molti colleghi e alle altre associazioni - dice Roberto Carcangiu - un percorso destinato a durare nel tempo, con la volontà di creare le condizioni migliori per svolgere la professione del cuoco. Sono orgoglioso di essere stato rieletto Presidente e di poter contribuire concretamente a questo cambio di rotta, che permetterà di riscrivere le regole della nostra professione. Passando dalla consapevolezza del lavoro che si vuole fare e dal senso di cultura, tradizione, educazione che porta con sé».
Dalla solidarietà alla promozione della cucina italiana
Oltre al Manifesto, sono anche altri i progetti sui quali Apci è al lavoro, tra i quali l’impegno in favore della popolazione ucraina, con la partecipazione alla campagna “Italia keeps on cooking for Ucraina”, la partecipazione ai progetti di sostenibilità messi a punto dalla scuola internazionale di cucina Alma e le numerose attività che vedono impegnati gli chef APCI sul territorio nazionale e all’estero, con la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
