Nell’antica “lingua” umbra Une significa acqua, un termine rinvenuto secoli fa su tavole bronzee nei pressi di Gubbio. Partendo da questa citazione lo chef Giulio Gigli, 34 anni, tornato nella sua Foligno (Pg) dopo lunghe esperienze nelle cucine di mezzo mondo, ha voluto rimarcare il legame “liquido” con la sua terra: una relazione di scoperte e riscoperte, di superamento dei limiti e dei confini della tradizione, ma con un fermo ancoraggio al territorio, che poi è anche un obiettivo della sua idea di cucina.
Qualità della vita
Poco prima della pandemia Gigli pensava di andare in Messico, ma è rimasto a Foligno dove ha riscoperto la qualità della vita e di una terra che l’ha portato a ripensare il lavoro e la vita, abbracciando il desiderio di avere finalmente un suo ristorante, un luogo che gli desse la possibilità di esprimersi appieno. Così a febbraio 2021 individua un ex mulino nella campagna di Foligno, a due passi dall’antica Torre dei Trinci e dopo la ristrutturazione apre Une.
Il locale è in una struttura storica con impianto principale del ‘600 e parti preesistenti di un paio di secoli: troviamo il pavimento in cotto di pietra rosa di Assisi, pareti in pietra rosa, travi di legno, capriate, soppalco (con 10 coperti), camino, giare in terracotta e tavoli di artigianato rustico (senza tovaglie). Una struttura rurale che si trova alla fine di una strada, non certo quindi di passaggio, in un ambiente di collina dove lo chef vuole creare il suo destination restaurant. E i numeri, dichiara, pian piano gli daranno ragione: tanti clienti dicono di voler tornare al cambio di menu - quasi mensile - e alcuni mantengono la parola; la maggior parte arriva per il momento da Foligno, Perugia, Todi, Assisi, Spoleto e Terni. Ma c’è anche chi viene da Roma e dalla Toscana, dall’Abruzzo e dalle Marche, segno che il passaparola - pure quello sui social - comincia a girare.
Quale cucina
L’idea di cucina? Partendo dalla rete di amici e produttori umbri, alcuni di prossimità, Gigli ha riscoperto prodotti e ingredienti che non conosceva o che oggi apprezza grazie alle acquisite conoscenze professionali. La sua cucina sfrutta ormai il bagaglio di esperienze accumulate: le tecniche di base e sulle salse acquisite in Francia, il valore del sapore e della tradizione tipicamente italiani, l’avanguardia e l’innovazione sperimentate al Disfrutar di Barcellona, gli approcci alla cucina contemporanea nel ristorante coreano Benu, a San Francisco. Lo chef per non recidere il legame con l’esperienza, ha pure arruolato personale qualificato che ha incontrato quando lavorava fuori: il sous chef spagnolo David Saez e il campano Simone D’Alvisio, conosciuti a Barcellona; la spagnola Maria Ricote in sala; e ai vini il “veterano” Fabrizio Olimpieri, di Foligno. Piccolo inciso: non si mangia alla carta, ma si sceglie tra due menu degustazione di 5 o 7 portate, più entrée e piccola pasticceria, a 40 o 55 €.
Il percorso di sapori
Proseguiamo con qualche citazione di cucina partendo dai legumi, molto diffusi in Umbria: la fagiolina del Trasimeno, il cece nero, la roveja di Cascia e il fagiolo di Cave, per segnalare i principali. Così in menu è sempre presente un legume. Nei legumi Gigli valorizza ad esempio l’acqua di cottura dei ceci neri con un lavoro di riduzione, ottenendo sentori di salsa di soia o di funghi. La riduzione finisce così nel piatto Uovo, baccalà e ceci neri.
Un altro esempio di cucina arriva dall’Aglione della Val di Chiana, coltivato anche nelle zone umbre del Trasimeno. Lo chef ne utilizza i fiori, normalmente tagliati prima che si aprano, per farne delle conserve che utilizza in alcune ricette, ad esempio Aglione in ajo blanco, nome spagnolo di una zuppetta di mandorle alla malagueña. Nella sua interpretazione il piatto consiste in uno spicchio d’aglione confit glassato con Vinsanto e accompagnato da zuppetta di mandorle e aceto di sambuco (autoprodotto), mandorle tostate e fiore di aglione sottolio.
E ancora: il tipico piccione ripieno diventa qualcosa di diverso e più interessante dell’originale. Gigli utilizza solo il petto e lo guarnisce con ciauscolo, tartufo di stagione e fegatini dello stesso piccione. La preparazione viene avvolta in rete e cotta sotto vuoto a 63 °C per 30 minuti, al rosa. Segue un passaggio in padella per ottenere la croccantezza esterna. Il petto è poi impiattato con giardiniera, fatta secondo la ricetta della nonna, e sfera di giardiniera, evidente tocco personale.
Terra e acqua (dolce)
L’Umbria è notoriamente una regione di prodotti di terra, di verdure, legumi e carne, anche selvaggina e la tradizione non contempla piatti di pesce, ad eccezione dei pesci d’acqua dolce, come la trota fario di Sellano, che il ristorante Une acquista da un piccolo allevatore-ristoratore, che alleva le trote in vasche e le “affina” per un mese in fiume, in acqua corrente, per una “dieta” di rimessa in forma, senza cibo aggiunto; si cibano solo di quanto offre la natura. Quindi trote magre, naturali usate nel piatto Uovo a bassa temperatura, trota fario, salsa genevoise al Sagrantino e spinaci selvatici. Qui lo chef con gli scarti della trota fa una leggera tostatura di ossa e cartilagini, sfuma con Sagrantino e salsa di vitello, per ottenere la salsa che arricchisce il piatto, con i cubetti di trota cotti in salamandra, quasi crudi, e gli spinaci selvatici raccolti nell’orto-giardino dietro il ristorante.
Questo tipo di cucina radicata sul territorio, ma dagli accenti creativi, richiede una buona selezione di fornitori, che lo chef cerca uno a uno. Il piccione, ad esempio, è del piccolo allevatore Franco Tamburini; la farina è del Molino Bordoni; l’olio evo del frantoiano Mario Ciampetti; i legumi dell’azienda agricola Orve; la pasta come i vermicelli umbri da grani antichi della produttrice Valentina Dugo.
I vini guardano al territorio
Anche la carta dei vini punta al territorio, con un 70% di etichette umbre, soprattutto delle vicine terre del Sagrantino, di Torgiano e del Trebbiano Spoletino. Una lista partita con una quarantina di proposte, nel frattempo salite a 70; e per una buona metà composta da vini naturali. Al calice ogni giorno sono proposte 6 etichette con prezzi di 4-6 € a bicchiere. Con ricarichi contenuti sulle bottiglie.
Profilo
Une
Via Fiorenzuola 37
Capodacqua, Foligno (Pg)
www.ristoranteune.com
Numero coperti: 35 + 40 nell’orto-giardino + 4 al bancone aperitivi/antipasti/pasticceria
Superficie sala 200 mq (2 sale più soppalco)
Numero addetti 3 + lavapiatti in cucina, 2 in sala
Scontrino medio menu da 5 o 7 portate, 45 o 60 €
Fornitori macchina concaggio cioccolato Twinstones Wet Crinder; padella per tigelle in ghisa; Planetaria Kenwood
