Al Marchese del Grillo due figli d’arte che si ispirano a territorio e storia

Serena D'Alesio, chef e patron del Marchese del Grillo di Fabriano (An)
Serena D'Alesio, chef e patron del Marchese del Grillo di Fabriano (An)

Dall’amore per la storia sociale del cibo, tra testi dell’Ottocento come “Il grande dizionario di cucina” di Alexandre Dumas e “Il riposo della polpetta” di Massimo Montanari, nascono le ricette di Serena D’Alesio, 37 anni e un’idea solida della cucina. Lei ora è chef e proprietaria, assieme al fratello Mario, del Marchese del Grillo, relais inaugurato nel 1991 dalla famiglia D’Alesio a Fabriano, nelle Marche.
«A confronto è mia mamma quella più avanguardista - racconta Serena D’Alesio che ha condiviso i fornelli con la madre Emanuela Della Mora fino a pochi d’anni fa -. Seguiva corsi sulle basse temperature già negli anni ‘90 e quando guidava lei la cucina era più esterofila. Ciò che cerco di fare io è essere quanto più possibile fedele ai sapori, arrivare a quel gusto che rimane impresso. Un riferimento per me è ancora Antonio Latini con il suo trattato di gastronomia del Settecento. Per il resto sono appassionata di pasticceria e adoro combinare più tecniche, dalla cottura sottovuoto delle carni meno nobili come pancia e frattaglie alle polpette nelle chitarrine che ho dedicato a mio nonno».
Il nonno Mario, venuto a mancare da pochi mesi, è stato agronomo e pioniere del biologico in Abruzzo. Suoi sono i vini e l’olio, ma anche pomodori, ceci ed erbe aromatiche che si usano al ristorante. E poi l’imprinting familiare di papà Lanfranco e mamma Emanuela, che ora hanno passato il testimone, dopo una vita passata nel mondo della ristorazione: dal chiosco di tagliatelle e salsicce alla pista di motocross di Esanatoglia all’ospitalità del rifugio La Capanna” a Bolognola, fino ai banchetti al ristorante Il Camino di Matelica. Tutte esperienze che Serena ha vissuto e condiviso con il fratello Mario, appassionato sommelier e irrinunciabile sparring partner nella gestione della sala. «Questo - dice Serena illustrando il menu - è specchio della mia personalità. Anche se dietro alla parola mia c’è un grande e complesso noi».

Ingredienti del territorio

Così i piatti sono semplici, ma efficaci e le portate si rifanno alla tradizione per palati decisi. Come La nostra Panzanella (cinque diversi tipi di pomodori dalla Val D’Aso con mousse di robiola) e Sembra un’insalata di riso (un risotto tiepido al caprino e verdure croccanti); la Cannaccia ripiena d’agnello e la sua essenza (cannelloni con agnello di razza fabrianese e mentuccia selvatica) e Lo spezzatino estivo di Marchigiana (vitellino scottato con pomodoro, patate e cipolla). Mentre il trucco de’ Il Coniglio nel Cilindro (coniglio di Arcevia con verdure e spugna allo zafferano) è di esser servito a piatto capovolto.

«I miei ingredienti sono quelli del territorio - prosegue Serena -. Le verdure arrivano dall’Istituto Agrario di Fabriano. I salumi li prendiamo da tre norcini di fiducia tra qui e Matelica, uno dei quali ci porta anche i pecorini. I formaggi freschi sono di Trionfi Honorati di Jesi. E un nostro buon partner è Skalo, un’industria osimana piuttosto grande, che ha introdotto tra i propri fornitori anche alcune realtà che io stessa gli ho segnalato, conigli e anatre, oppure alcuni pesci e i moscioli di cui fanno l’asta in Ancona».

Per il nuovo menu invernale, la chef anticipa che lavorerà col metodo di sempre, mettendo in evidenza alcuni ingredienti da cui partire per comporre il piatto. Intanto, oltre alla scelta alla carta, sono proposti tre percorsi degustazione: Sere pensaci tu (40 euro) tre piatti a scelta della chef; Mario (60 euro) con sei piatti tra i più innovativi; Territorio e tradizione (45 euro) con cinque portate più classiche. Unitamente a un “foglio”, un piccolo menu volante che include otto scelte più basiche che variano settimanalmente, appositamente pensato per i clienti dell’hotel.
Il tutto a spalle larghe e senza alcuna paura di uscire da queste sale per fare grandi numeri. Con tanto di cucina mobile di proprietà - un camion attrezzato di banco frigo e lavabo, quattro bollitori, due friggitrici, due forni - Serena D’Alesio e il suo team sono infatti capaci di servire fino a 600 pasti al giorno agli eventi di zona, come alla sagra estiva del Verdicchio di Matelica.

Una cantina importante

Proprio sui vini conclude Mario D’Alesio, 40 anni, maître sommelier laureatosi in economia del turismo e formatosi tra ristoranti inglesi e stellati svizzeri: «I primi acquisti della cantina li fece babbo negli anni Sessanta girando Francia e Toscana dove acquisto bottiglie importanti e difficili da reperire. Contiamo sulle 1.200 etichette e, dato che la linea di cucina è più di carne che di pesce, prevalgono i rossi sui bianchi. Tante le etichette locali, ad esempio di Verdicchio di Matelica, di cui mio padre è stato tra i primi ambasciatori. Presenti, ma non preponderanti i vini naturali, di cui non sono un fanatico, perché un vino non può essere una moda, e in quel mondo ci sono sì capolavori, ma ci sono anche tanti abbagli. La mia è una mentalità di ricerca, per cui la maggior parte dei rapporti coi fornitori sono diretti. A mio parere c’è molta energia positiva tra i viticoltori marchigiani in questo momento ed è costante il mio dialogo con loro. E alcuni vini, come quelli di Cavalieri e Gagliardi, sembrano davvero parlare in dialetto marchigiano».

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