Lo chef e i suoi multipli

L’informalità e la condivisione. Il gusto dello stare a tavola insieme agli altri. Il benessere che deriva da un ambiente che favorisce il relax. La memoria delle proprie radici e la consapevolezza della propria cultura che convivono con le contaminazioni della società globalizzata. È il mix di ingredienti che lo chef stellato Giancarlo Morelli ha dosato con maestria per “impiattare” l’offerta food & beverage dell’hotel Viu Milan, cinque stelle aperto lo scorso marzo in quella che promette di diventare una delle nuove destinazioni della movida milanese: la zona tra la storica Chinatown intorno a via Paolo Sarpi e il quartiere in rapida riqualificazione di Porta Volta.

Il compito che la famiglia Viscardi, proprietaria dell’hotel, ha affidato a Morelli è particolarmente ambizioso: fare del pianterreno dell’albergo un punto di riferimento per i milanesi, a partire dall’ora di pranzo fino a tarda notte. E Giancarlo Morelli ha studiato un’offerta plurale, articolata in due locali - il Bulk e il ristorante gourmet Morelli - in grado di soddisfare esigenze, clientele e momenti di consumo diversi. Il Bulk è un locale informale, modellato sulle lobby degli hotel che Morelli ha avuto modo di frequentare durante i suoi viaggi all’estero: luoghi accoglienti, cosmopoliti e vivaci, dove fermarsi per mangiare, bere, chiacchierare o lavorare e frequentati a tutte le ore dagli ospiti dell’hotel, ma anche dalla clientela esterna.

Aperto no stop dalle 10.30 del mattino fino a tarda notte, occupa un unico, luminoso ambiente, che si affaccia con grandi vetrate sul dehors a verde. All’interno, colori tenui, linee sobrie, materiali scelti anche per le sensazioni che procurano al tatto. Da due lati della sala si fronteggiano il banco bar, regno incontrastato dal bar manager Mattia Pastori, e la cucina a vista. Poltroncine imbottite, divanetti, tavolini (tutti con un’altezza che permette di mangiare comodamente) e tavoli comuni permettono di scegliere la modalità di fruizione preferita, da soli o in compagnia. Anche il cibo è proposto in versione conviviale, con grandi piatti da condividere tra più persone. Se un tavolo è disposto a provare l’esperienza e a fidarsi del servizio, al momento dell’ordinazione si costruisce l’offerta food intorno al beverage ordinato. La carta presenta una selezione di stuzzichini e sandwich servita da mezzogiorno a mezzanotte. Ci sono i classici dei bar d’albergo internazionali rivisitati da Giancarlo Morelli, dal Toast con prosciutto e formaggio al Bulk Burger fino al Club Sandwich “inside out”, con pane a tre strati, prosciutto crudo stagionato 24 mesi, cipolla rossa di Tropea, burro d’alpeggio, cuore di lattuga, pomodoro, ventresca di tonno, uovo di quaglia e gelato al parmigiano. C’è un’offerta per il business lunch con due formule. E pure un menu alla carta con pochi piatti ispirati alla cucina tradizionale italiana, dallo spaghetto al pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, al riso selezione Carnaroli ai pistilli di zafferano, midollo e riduzione al vino rosso, l’interpretazione di Morelli del risotto alla milanese. Per inciso, quest’ultimo piatto si ritrova anche nel menu della tradizione del ristorante gourmet Morelli, aperto solo la sera e dedicato alla cucina d’autore dello chef.

Questo è servito da una seconda cucina, enorme, splendida, strutturatissima, disegnata dallo stesso Morelli, che occupa 200 mq, qualcuno in più rispetto alla sala del ristorante. Le postazioni di lavoro sono distribuite per partite, secondo la classica divisione alla francese. Qui troneggia un grande tavolo da cucina in legno che può accomodare fino a 15 persone. L’ambiente ricorda quello della grande cucina di una casa di campagna, grazie anche alla madia a tutta parete e alle vetrate sul dehors. Al tavolo della cucina i commensali non possono scegliere alla carta ma si devono affidare allo chef, che compone un menu a mano libera, ovviamente tenendo conto di eventuali allergie o idiosincrasie degli ospiti. Per gli altri ospiti i menu degustazione sono tre. Il primo comprende piatti della tradizione milanese, dal risotto alla cotoletta. Il secondo è dedicato all’esperienza sensoriale della cucina creativa di Giancarlo Morelli. La carta dell’apertura proponeva: Spuma di patate di montagna, trippa di baccalà, caviale e burro all’erba cipollina; Ravioli ripieni di porro alla brace, crema di latticello, zafferano; Sogliola, tuile di cavolfiore e dragoncello e maionese al carbone vegetale; Spalla d’agnello in crosta di levistico, polenta di patate, carote fermentate al macis; per concludere, “La ciliegia” con brodo di erbe aromatiche e gelato all’alloro. Il terzo menu, infine, è a sopresa, sette portate scelte dallo chef, che al Viu ha affidato la gestione quotidiana della cucina a Livio Pedroncelli, suo storico sous chef e il servizio a Luca Casalin, f&b manager. Dal punto di vista del design, il Morelli è un involucro neutro: sullo sfondo nero di pareti, soffitto, pavimento e poltroncine, le candide tovaglie spiccano come un palcoscenico pronto ad accogliere i veri protagonisti: i piatti.

Un’ultima annotazione: all’hotel Viu Giancarlo Morelli gestisce le strutture f&b del pianterreno, che occupano in tutto un migliaio di metri quadrati e a cui si accede da un ingresso separato rispetto a quello dell’hotel, con una hostess ad accogliere i clienti. Giancarlo Morelli e il suo staff si occupano anche del catering eventi e del room service del Viu. Dal contratto di gestione è esclusa la prima colazione, di cui si occupa direttamente l’hotel e che viene servita nella sala con terrazza panoramica, all’ultimo piano.

Foto Devid Rotasperti

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